Dieta bezglutenowa jest konieczna w celiakii, ale nie staje się przez to korzystniejszym wyborem dla każdego. O zasadności eliminacji decyduje rozpoznany problem zdrowotny, a o jakości jadłospisu — to, jakie produkty się w nim znajdują. Jeśli po pieczywie pojawiają się dolegliwości, warto ustalić ich przyczynę przed trwałą zmianą diety. [2]
Gluten to nie to samo co mąka
Gluten to określenie białek występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu. Pszenicą jest także orkisz, dlatego zwykłe pieczywo orkiszowe nie jest naturalnie bezglutenowym zamiennikiem chleba pszennego. Gluten nadaje wypiekom sprężystość. [4]
Mąka może powstać z pszenicy, ale również z ryżu, kukurydzy czy gryki, które naturalnie nie zawierają glutenu. Samo unikanie „wszystkiego z mąką” nie określa więc właściwie diety bezglutenowej. Z kolei gluten może znajdować się także w produktach innych niż pieczywo i makarony, jeśli użyto w nich składników ze zbóż zawierających gluten. Naturalna bezglutenowość surowca nie gwarantuje przy tym, że produkt nie został zanieczyszczony glutenem. [2, 4]
Podobne objawy, różne przyczyny
Celiakia, alergia na pszenicę i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten są odmiennymi problemami zdrowotnymi. Ich rozróżnienie ma znaczenie dla badań i zakresu potrzebnych zmian w diecie. [3]
- Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną. U osoby z predyspozycją gluten uruchamia reakcję odpornościową, która uszkadza błonę śluzową jelita cienkiego. Może to zaburzać wchłanianie składników odżywczych. Leczenie obejmuje ścisłą, trwałą dietę bezglutenową; sam brak dolegliwości po posiłku nie oznacza, że gluten jest tolerowany. [1–3]
- Alergia na pszenicę jest reakcją układu odpornościowego na pszenicę. Nie jest tym samym co celiakia, a zakres eliminacji ustala się na podstawie rozpoznania alergologicznego. Produkt bezglutenowy nie musi być odpowiedni dla osoby uczulonej na pszenicę: oznaczenie bezglutenowości nie zastępuje informacji o alergenach. [3–5]
- Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy dolegliwości wiązanych ze spożywaniem glutenu po wykluczeniu celiakii i alergii pokarmowej. Nie należy rozpoznawać jej wyłącznie na podstawie samodzielnej próby diety. Znaczenie mogą mieć także inne składniki zbóż, w tym niektóre węglowodany zaliczane do grupy FODMAP. [3]
Wzdęcia, ból brzucha czy zmiana rytmu wypróżnień nie wskazują samodzielnie jednej z tych przyczyn. Ponieważ dolegliwości mogą wiązać się także ze składnikami innymi niż gluten, poprawa samopoczucia po eliminacji jest ważną informacją, lecz sama nie rozstrzyga, co ją wywołało. [3]
Dlaczego diagnostykę warto omówić przed eliminacją
Ograniczenie glutenu może zmienić wyniki badań wykorzystywanych do rozpoznawania celiakii i utrudnić ich interpretację. Dlatego przed rozpoczęciem eliminacji warto omówić z lekarzem objawy oraz kolejność badań. Jeśli gluten został już odstawiony, trzeba o tym poinformować lekarza. Ujemny wynik badania wykonanego podczas eliminacji nie zawsze wystarcza do wykluczenia choroby. [1, 2]
Na konsultację przydaje się opis tego, po jakich posiłkach występują dolegliwości, jakie mają objawy i jak szybko się pojawiają. Znaczenie ma też występowanie celiakii u rodziców, rodzeństwa lub dzieci. Dalszą diagnostykę należy ustalić z lekarzem. Przy podejrzeniu alergii nie należy samodzielnie wykonywać próby spożycia produktu wywołującego reakcję — próby prowokacji pokarmowej wymagają kontrolowanych warunków i nadzoru lekarza. [1, 5]
Co naprawdę mówi etykieta „bezglutenowy”
Oznaczenie „bezglutenowy” dotyczy zawartości glutenu, a nie ogólnej wartości odżywczej. W Polsce można je stosować, gdy żywność sprzedawana konsumentowi zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. Nie oznacza ono automatycznie mniejszej kaloryczności, większej ilości błonnika ani korzystniejszego składu. Niektóre pakowane produkty bezglutenowe mogą zawierać więcej tłuszczu i cukru niż ich odpowiedniki zawierające gluten. [2, 4]
Porównując dwa chleby, spójrz na skład oraz ilość białka, soli i wartość energetyczną w tej samej ilości produktu, na przykład w 100 gramach. Jeśli podano zawartość błonnika, również ją porównaj. Następnie uwzględnij porcję, którą rzeczywiście jesz. Taki sposób porównania mówi więcej niż samo hasło „bezglutenowy” na przodzie opakowania. [4, 6]
Przy eliminacji ważne jest również to, czym zastępuje się dotychczasowe produkty. Źle zbilansowana dieta bezglutenowa może dostarczać za mało błonnika, żelaza i wapnia. W jadłospisie można uwzględnić naturalnie bezglutenowe produkty, takie jak ryż, gryka, warzywa, owoce czy fasola, dobierając je do indywidualnych potrzeb. Przy ścisłej eliminacji trzeba także uwzględniać dodatki do produktów i możliwość zanieczyszczenia glutenem. Lekarz lub dietetyk może pomóc zaplanować pełnowartościowy jadłospis. [2, 4]
Gdy potrzebna jest ścisła dieta
W celiakii znaczenie ma nie tylko receptura produktu, lecz także możliwość zanieczyszczenia go glutenem podczas produkcji lub przygotowania posiłku. Przy sprzedaży pieczywa bez opakowania sposobem ograniczania tego ryzyka jest wydzielenie osobnej krajalnicy, deski i półek chroniących przed kontaktem z pieczywem zawierającym gluten. Sam brak pszenicy w nazwie produktu nie przesądza o jego przydatności w ścisłej diecie, ponieważ gluten występuje również w życie i jęczmieniu. [2, 4]
Lista składników, informacje o alergenach i oznaczenie „bezglutenowy” odpowiadają na różne pytania, dlatego warto czytać je łącznie. Po rozpoznaniu celiakii lekarz lub dietetyk powinien pomóc przełożyć zasady eliminacji na zakupy i przygotowywanie posiłków. [2, 4]
Bez wskazań zdrowotnych samo usunięcie glutenu nie daje podstaw, by uznać dietę za zdrowszą. Przy dolegliwościach ważniejsze od wyboru etykiety jest ustalenie przyczyny, a przy potwierdzonym rozpoznaniu — dobranie właściwej eliminacji i pełnowartościowych zamienników. [2]
Źródła
[1] NHS, „Coeliac disease – Diagnosis”. https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/diagnosis/
[2] NIDDK, „Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease”. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/eating-diet-nutrition
[3] Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, „Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten”. https://ncez.pzh.gov.pl/choroba-a-dieta/alergie-i-nietolerancje-pokarmowe/nieceliakalna-nadwrazliwosc-na-gluten/
[4] Główny Inspektorat Sanitarny, „Wymagania dla żywności znakowanej jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” – informacje dla konsumentów i obowiązki przedsiębiorcy”. https://www.gov.pl/web/gis/wymagania-dla-zywnosci-znakowanej-jako-bezglutenowa-lub-o-bardzo-niskiej-zawartosci-glutenu–informacje-dla-konsumentow-i-obowiazki-przedsiebiorcy
[5] Polskie Towarzystwo Alergologiczne, „Alergia pokarmowa”. https://dlapacjentow.pta.med.pl/o-alergii/alergia-pokarmowa/
[6] NHS, „Food labels”. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-guidelines-and-food-labels/how-to-read-food-labels/