Biała herbata jest prawdopodobnie najstarszym rodzajem herbaty. Możliwe, że cieszono się ją w Chinach już w VII wieku, jednak wersja jaką znamy teraz pochodzi z końca XVIII w.
Proces jej wytwarzania jest mało złożony bo obejmuje jedynie więdnięcie liści i suszenie na słońcu, jednak otrzymanie dobrej jakości tego rodzaju herbaty nie jest proste, zależy od warunków pogodowych, między innymi od wilgotności powietrza i temperatury otoczenia. Rozróżnia się kilka gatunków tego rodzaju herbaty:
*Yin Zhen – czyli srebrne gły. To najbardziej ceniony gatunek. Zrywa się wyłącznie paki, które po obróbce mają kolor i kształt przypominający srebrne, duże igły drzew.
*Bai Mu Dan – czyli biała piwonia. Zrywane tutaj są: pąk i jeden liść lub pąk i dwa liście.
*Shou Mei – tutaj zrywa się trzy lub więcej liście z pąkiem, lub bez pąka (częściej).
Oprócz wyżej wymienionych wyróżnić można: Gong Mei – zrywana trochę później niż Bai Mu Dan, i pod tą ostatnią nazwą często sprzedawaną, pochodzące z Yunnanu Ye Guang Bai (Moonlight) i Ya Bao, czy indyjskie i nepalskie białe.
Biała herbata posiada bardzo pożądane dla organizmu właściwości. W jej liściach, a szczególnie w pąkach, znajdują się w dużych ilościach dobroczynne przeciwutleniacze i aminokwasy. Herbatę można postarzać, w Chinach jest powiedzenie: „jednoroczna biała to herbata, trzyletnia to lekarstwo, siedmioroczna to skarb.”